駅南生活

昨日の水餃子に続いてうどん打ち。
朝起きてボーっとしてる時に、久しぶりに作るか・・・って気分になった。
思い立ったが吉日ということで、台所に向かって準備。

■生地づくり
うどんの配分は、粉（中力粉）300gに対して、水129g（43%）、塩9g（3％）。
塩を溶かした水を、粉に入れながら、菜箸でかき回します。
粉が全体にそぼろ状になったら、手でひとまとめにします。
まとめたら、少し捏ね（圧縮して）、乾いた粉が無くなるようにします。
ここでラップをかけて１５分程度放置。
写真（放置前）では、まだ粉の雰囲気が残っているのがわかると思います。

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１５分放置後、捏ねます。
水が十分に回っていれば、少し捏ねるだけで、先日の餃子の生地同様、スベスベとし始めます。
基本的に、ゆっくりと、圧縮する様な感じで捏ねます。延ばすような感じではありません。
圧縮し、粉どうしが接触することで、グルテンの網の目ができるわけですが、生地を延ばすとグルテンが伸びきってしまい、やがて千切れてしまいます。

さて、捏ねすぎ（延ばしすぎ）で破れた生地が、これです。
粉っぽさは消えていますが、一方、破れた部分があります。

ちょっとやりすぎてしまいました。
あくまで、圧縮するような感じ、をお忘れなく。

さて、グルテンが傷んでしまった場合、リカバリーの時間が必要です。
ラップで包んで、1時間ほど放置しましょう。
生地が傷んでいない場合も、内部で傷んでいる（疲れている）ことが多いですので、放置した方が良いです。省略も可能です。
今回はこの放置時間中に、南部じまん市に買い物にでかけました（この件は別に書きます）。

さて、放置してから再度ちょっと捏ねた生地は、こんな感じです。
破れた所が、少しつながりました。
捏ねるのはここまで、次はパスタマシーンを使った麺づくりになります。

■麺づくり
生地を、だいたい100g見当に分割します。
それをマシーンのローラーに入る程度まで、麺棒で延ばします。

マシーンのローラの幅を最大にします。
私が使っているマシンでは、目盛７が最大で、これがだいたい2mm厚なのですが、さらに目盛の無い方にまわすと、もう少しだけ広がります（これを７＋とします）。
今回、このローラーでは３段階の目盛、６、７、７＋、を使って延ばしていきます。
以下、ややこしいですが、手順を示します。

１．生地を７＋に通す
２．生地を７に通す
３．生地を二つ折りにする
４．生地を７＋に通す
５．生地を７に通す
６．生地を二つ折りにする
７．生地を７＋に通す
８．生地を７に通す
９．生地を６に通す
完成

途中で二つ折りにする理由は２つ。
・ローラーを通し、圧縮することで、麺を強くする（捏ねた効果が得られる）。
・丸くなっている生地の両端を、真っ直ぐにして、麺にした時の長さを均一にする。

厚みを行ったり来たりするのは、７を通した生地を二つ折りにして、再び７に通すのでは、圧縮の度合いが強すぎて、麺が傷む（ような気がする）からです。

100g相当

麺棒で適当に延ばす

７＋、７を通して二つ折りにした状態

再度７＋、７を通して二つ折りにした状態

７＋、７、６、を通した状態（完成）

これの両面に打ち粉（片栗粉）を振ってから、カッター（４mm幅）を通して、麺の完成です。

■仕上げ
できるだけたっぷりの湯で茹でます。今回は７分ちょいでした。
それを水で冷やし、表面のぬめりを取って、手打ちうどんの完成です。
つゆは市販の濃縮つゆ、薬味には葱、紫蘇、生姜をつけました。

冷凍うどんと比べると、コシは弱いですが、モチっとして、風味があって美味しいです。
多分、より「飽きない」味になっていると思います。

■備考
粉に対する水分量は、45～46％が標準的です。
多分、水が多い方が、捏ねやすく、おいしく作りやすいと思われますが、パスタマシンで麺を作る際は、水気は少な目の方が、取扱いやすいです。
（水分が多いと、カッターで麺に切ったあと、再度くっつき易いのです）

粉は中力粉がベストですが、薄力粉でも、強・薄のブレンドでも作れるようです。

生地を作るのに、大きいボウルや金だらいがあると便利です。
私は、直径３４cm程度のステンレスボウルを使っています。
洗面器や中華鍋なんかも使えます。

寝かす時間は適当です。
ぶっちゃけ全く寝かさず、一気に作るのも　アリ　です。
その場合、水は多めの方が良いと思われますが、先ほども申しましたとおり、水分の多い生地とパスタマシンとの相性は悪いです。

パスタマシンは、mazzantyとかいうのを使っています。
googleでの検索結果
カッターの刃は、2mm幅（中華麺）と4mm（うどん、パスタ）幅を良く使っています。

ネット上で最もうどん打ちに詳しいのは、「手づくりうどん、そば講座」だと思います。
下手な本よりも論理的に、詳しく書いてありますので、正しく作りたいという方は、熟読なさって下さい。