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2009年6月15日 (月)

鰯の辛煮

長田じまん市でセグロイワシが売っていたので購入。
ごくたまに食べたくなる「鰯の辛煮」を作りました。

下ごしらえ
鰯は、頭の部分、後頭部から背骨まで包丁の先でザクっと切ってから、頭を引っ張ると内臓ごと取れます。
「頭を引っ張る」と書きましたが、しっぽ側を引っ張った方が内臓がうまく取れるかもしれません。その辺はいろいろお試しください。
んでもって、しっぽも切り落とします。面倒なら切らなくても良いです。
切った鰯は水で洗います。ボールに水を張り、切った鰯を泳がせて洗います。

Sardine1 底一段+一尾

下煮
鍋に鰯を並べます。
酢をひたひたまで加えて、弱火で煮ます。
酢で煮るのは、脂と生臭みを除く為です。

このとき、鍋底にキッチリ並べるのがコツその1です。
キッチリ並べると、調味料の使用量が最小限で済み、煮る時間が短くて済み、味も均等につきます。
きっちり並ぶなら、一段でも二段重ねでもOK。今回は一段分(+一尾)でした。
鰯の量に見合った鍋を探すか、鍋底の大きさに見合った鰯を用意しましょう。
あと、酢で煮るので、アルミ鍋・鉄鍋は止めましょう。
ステンレスならおそらく大丈夫ですが、表面が曇ったりするかもしれません。
私の場合、昔はふっ素加工の卵焼きフライパンを使ってました。
今は、辛煮専用に買った(といっても良い)陶器製の鍋を使ってます。

酢で煮ていくと、モヤモヤした物が出てきます。
鰯に十分火が通ったなという頃合いに、静かに煮汁を捨てます。
せっかく並べた鰯が崩れないように、気を付けます。
そして、別に用意したお湯を静かに加え、もう一度捨てます。要は洗います。

Sardine2_2 煮始め

Sardine3 もうちょい煮る

本煮
綺麗になった鰯に、生姜繊切り、醤油、砂糖、みりん、お酒を適当に加えます。
煮魚よりも濃くなるように味付けます。
多少濃くなる分には、1回に食べる量を減らせばOKなので、気楽に醤油を加えましょう。
そして弱火でフツフツと。時には煮汁を回しかけたり。
落としぶたはあった方が良いですが、無くても大丈夫です。

で、コツその2、煮汁が無くなるまで頑張りましょう。
辻嘉一さんが「煮汁が無くなる瞬間に辛煮の味が生まれる」的なことを言われてました。
地の厚い鍋の場合、完全に煮汁が無くなるまで煮ると余熱で焦げますので、その辺は気を付けながら、ギリギリまで攻め込みましょう。
余熱で煮汁が蒸発しきるくらいがベストかと。

Sardine4 完成

仕上げ
コツその3。十分に冷めたら容器等に移し、一晩寝かせましょう。
出来てすぐは単なる煮魚なのですが、一晩寝かすと辛煮になります。
味が全然違ってきます。

Sardine5 これで飯一杯分

食べ方
そのまま食べるのも良いですが、一度はお茶漬けにどうぞ。
これが小さい頃からの好物で好物で・・・・・・

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