駅南生活

昨日に引き続き、本日も干し。
天気も安定しており、良い一日でした。

早速味見。

おお、ちゃんと梅干しになっとる。
昨日の時点では梅漬けの食感でしたが、今日はもう梅干しです。

明日は天気が悪そうだし、十分干せたようなので、完成です。

もう一つ、ジップ袋（大）一つ分できました

ビンにギュウギュウに詰めて、梅酢を回しかけて、蓋をして保管します。
基本的にしばらくは去年以前の奴を食べて、もうすこし味が安定するまで放置です。

それにしても、やはり皮が薄くて肉が軟らかく色づきよい梅と、白くて固い梅に分かれてしまいました。
梅の熟度の問題か、重石のバランスの問題か、はたまた塩分の当たり具合によるものか・・・

まだまだ修行が必要です。

あーさひっにっはえる～　かーらーさーきのー
ってのは母校の校歌だった。

というわけで、本日6:30より梅干しの干し。
やっと「梅漬け」から「梅干し」に進化できます。

今日は夕方からの雲行きが怪しいので、昼過ぎに取り込んで、あとは明日干します。
２日の干しで良夫さんにします。

・・・標準の１ヶ月遅れ。紫蘇と一緒の時間が長い分、芯まで赤く染まってるはずなのですが、色の薄いのもあります。
柔らかいのもあれば、固いのもあります。
追熟をもっと攻め込まないとだめなのかもしれませんね・・・ま、次回への記録。

私の中では梅雨が明けました。
13日の朝6時の日差しは、夏休みのラジオ体操の時のものです。
暑さが光になる、そんな季節です。

そうなると次の問題は、「いつ梅干しを干すか」です。
今日、ビニールハウスの中で干しているお宅を見かけましたが、考える事は皆同じです。

本日は仕事だったのですが、今日、明日と干していれば、それで完成した様な気もします。

ですが、まあ、紫蘇を混ぜたのが、7月3日。まだ２週間しか経ってません。
芯まで漬けるために、もう１週間は我慢してみようと思います。

去年は週末の天気が悪く、お盆まで干すのがずれ込んだのですが、今年はどうかな・・・

久しぶりに自作麺。
土曜の夜に麺を打ちました。
強力粉300g、塩6g、かん水4.5g（くらい）、水135gです。
2mm角にカット、キッチンペーパーで包み、密閉容器に入れて冷蔵庫で一晩。
一晩置いたのは、熟成が目的ではなく、単に日曜の午前中に麺をつくる時間と気力が無いだろうと思ったからです。

土曜の夜はもう一つ作業。
以前漬けた紅生姜の付け汁（赤梅酢）を交換しました。
生姜から出た水分で赤梅酢が薄くなると、悪くするとカビが生えてしまいます。
もうカビの姿は見たくないので、赤梅酢を入れ替え、そして前回同様に空気を抜いて冷蔵庫に。
薄くなった赤梅酢ですが、これは梅エキス、赤紫蘇エキス、新生姜エキスと、もはや最強に近い液体になっていますので、別のビンに入れて冷蔵庫に戻しました。

さて、日曜になり、お昼ご飯の準備です。
今回はつけ麺です。
理由は、普通のラーメンはスープづくりが面倒で、冷やし中華も具を揃えるのが面倒だったからです（具無し冷やし中華というのも貧相ですから）。
ジャージャー麺というのも考えましたが、ジャージャー麺の麺にはかん水を使わないことが良い子のお約束なので、これもパス。
結果として、今回はつけ麺なのです。

まず、昆布、干し椎茸、混合節による出汁をとりました。
次に、そぎ切りにした鶏もも肉、シシトウ、にんにくをフライパンで焼いてから出汁に加え、軽く煮ました。
調味料として、醤油、みりん、砂糖、塩を投入、さらに隠し味として前述の紅生姜につかった赤梅酢をごく少々加えました。
蕎麦の付け汁にも少々お酢を加える事例があるらしいので、気分です気分。
イメージとしては鶏南せいろです。そのまんまですが。

一晩置いた麺は、揉んでみたりもしましたが、縮れませんでした。
縮れさせるには、もっと強く揉まないといけないのかな。
そして、たっぷりのお湯で茹でまして、水で洗いながら締めまして完成です。

大変においしく出来ました。
麺もツルツルと美味しいのですが、汁が不思議なほどうまく出来ました。
お金は取れないですし、同じ味も二度とは作れないと思うのですが、これは金谷のあのお店よりも美味しいです。
奥さんが絶賛してくれてます。

いつもなら小麦粉250gで打つところ、300gと多めに使ったのですが、ペロリと食べてしまいました。
この夏の間、何回か作れとリクエストされそうな感じです。
つけ麺なら比較的手軽なので、また作ってみても良いかな。

おまけ１
先週の土曜日に食べた、里芋田楽。
旬？の石川小芋を使いました。一応、これでチャレンジメニューの課題クリアってことで。
石川小芋を蒸して、皮をツルンとむいて、味噌塗って、焼いて、青紫蘇を散らしました。
甘めに味付けした味噌と、青ジソと、芋が合わさると、何故か苺に通じる風味があり、「何故？」と首をひねりながら食べました。
その不思議な点以外は、まあ予想通りの味ということで。

おまけ２
紅生姜の副産物で出来た赤梅酢。
それを使ったキュウリもみです。
我が家の梅酢は塩が強いので、料理などにも使いづらいのですが、紅生姜づくりの過程で薄まった梅酢は、非常に使い勝手が良いです。
残りがそんなに多くないのがとても残念です。

塩分10％の方がカビてました。
前回見たのが土曜日。今朝出勤前に見たらカビてました。
いち、にい・・・６箇所ほどカビが点在してます。

空気はストローでできるだけ抜いたのですが、それでも残った若干の
空気部分、そしてそれ以外の部分でもカビはじめています。

あう。

ほんださん、今からでも良いので、塩追加→冷蔵庫へ。

土曜日の話になってしまいます。
（昨晩のココログ、重い→投稿→サーバーが見つかりません、で切れました）

梅干しづくりも中盤のポイント。
赤紫蘇を使った本漬けです。

土曜の南部じまん市で赤紫蘇購入。
既に株から取った、葉だけの袋があり、これは便利とばかりに購入。
（葉をむしる作業って、結構な手間なもんで）
一袋100g程度と見込んで、多めの4袋買いました。

これが、家に帰って計ってみると、1袋が170gありました。
4袋でざっと680g。
去年は3kgの梅に対して赤紫蘇300gでしたので、その倍。とても多いです。

「ま、いっか」

と一言で済まして、全量ぶっ込みます。
多分、種の真ん中まで赤く染まる事でしょう。

赤紫蘇はよく洗って、水を切ります。
塩を紫蘇の20%取り、そのうち3分の1程を使って、紫蘇を揉みます。
濃い紫の汁が十分出るまで揉み、固く絞り、その汁を捨てます。
絞った紫蘇と、残りの塩を使って、ほぐすような感じで揉み、そこに梅酢を加えて発色させます。
でもって、瓶から一旦取り出した梅を、紫蘇と交互に、瓶に戻していきます。
重石は基本的に不要なのですが、梅や紫蘇が水面から出ないように、お皿を使って押さえます。

洗って 揉んで 絞って
梅酢加えて 重ねて 押さえる

以上で本漬け完了。
あとは７月末の梅雨明けまで放置です。

一般に、雷が鳴ると梅雨が終わり、「梅雨明け十日」は天気が安定すると言われています。
ここ３年程は梅雨明けがはっきりせず、このような言い伝えも当てにならなくなりつつありますが、その日を楽しみに待つとしましょう。

もちろん味見しました。
今回は前回より熟した梅を使ったので、フルーティーさがありました。
できあがりが楽しみです。

10％梅の方は変わりありません。
20％の方が色が良いなあ。実は失敗してる？
少し不安に思いながら、こちらも梅雨明けを待ちます。

20％梅
梅酢が梅から数㎝上に来るくらいまで上がりました。
（写真は、重石を外したことでウメが浮いてます）
これ以上梅酢を出させると、梅の方が絞りかすになってしまうので、重石を軽くします。

最初は、重石＋陶製蓋の５kgで漬け始めました。
梅酢が上がって蓋が瓶に収まると、その後は重石のみの3.5kgが乗っている形になります。
そして今回、２kgの重石に交換しました。

本当はもう１週ほどこの状態で、それから赤紫蘇追加としたい所ですが、来週まで赤紫蘇が売っているかどうか不安なので、若干悩み中であります。

10％梅
これは漬けてから１日経った時点で、ストローを使って空気を抜きました。
空気を吸う際に、梅酢も若干口に入ったのですが、あまりの塩気の無さに驚きました。
ストレートで飲める？というのは大げさにしても、飲めない塩加減ではありません。
これがどんな味に仕上がるのか、楽しみです。

再度申し上げますと、こちらは紫蘇は入れず、梅雨明け後にそのまま干して完成となる予定であります。

塩漬けして丸二日。
随分梅酢が上がってきました。
明日には梅がすっぽり埋まるでしょう。
もう２日ほど置いたら、重石を軽くする予定。

おまけ１
スーパーで新生姜を売っていたので、紅生姜を作成。
にんにく一欠け程度の大きさに切り、ジップ袋に入れて、去年の赤梅酢をドボドボ。
一応、ストローを使って、空気をできるだけ抜きました。
しばらく置くと、生姜からの水分で梅酢が薄まるので、頃合いを見て梅酢を入れ替え。
んでもって完成です。
知る限り一番丁寧な作り方の紹介がこちらのサイト。

おまけ２
買っちゃいました。もう１kg。
先に３kg漬けたのと同じ、和歌山産南高Ｍサイズ。
なぜか100円安くなってました。
このほか、清水産の南高は、2L程度の大きさで格安で売ってました。

で、これを塩分10%で漬けました。
日頃塩っぱいの酸っぱいのと言っていますが、低塩梅干しのちゃんとしたのを食べた事が無いので、これでは説得力がありません。
というわけで、塩少ないので作るのは初めてで、若干不安もありますが挑戦。

梅は、へたを取って、表面をきれいにして、水に1時間漬けました。
その後乾かして、キッチンペーパーで水を完全に取って、消毒したボウルへ。
ボウルに、塩10%と、少しだけアルコールを加え、混ぜます。
梅の一粒一粒に、塩が満遍なく付くようにします。
塩が多ければ、前回の様に大雑把な塩回しで良いのですが、今回塩の無駄使いはできません。丁寧に回します。

で、塩を回した梅を、ジップ袋、今回は「リード新鮮保存バッグ　タテ長大」を使用。
1kgが楽々入りました。
梅酢が上がるまでは、適当に揺らしたりひっくり返したりします。
梅酢が上がったら、ストローを使って空気を完全に抜く予定です。
あと、カビがこわいので、こちらの梅には紫蘇は使わないつもりです。

あ、一応、紅生姜と梅は、もう一枚袋を使って二重にしました。

これで計4kg、約280粒です。うふふふふ。

昨日

今日

蓋が下がってます。
中を覗きました。瓶を傾けると梅酢が見えました。
多分順調、あと２日くらいで梅酢が上がってくると思います。

奥さんが風邪でふせっているので、本日は午後から仕事を休み、帰ってきました。
奥さんとはる坊の為であって、決して梅仕事の為ではありません。

で帰ってから梅仕事開始。

・・・・・・・・・・・・・・・

えーと、だってぇ、アパートのドア開けた時にぃ梅の香りがしたからぁ、これはもぅ仕込むしか無いじゃあないですかぁ。

てなわけで15時から梅のヘタ取り開始。
3kgでも結構手間です、10kg、20kgと漬ける人は凄いなあ。

この段階で、大きな傷が付いていたり、虫が入っているっぽいのは除外。
６個ほど外しました。いつも勿体ないと思っております。

16:30から水に漬けました（写真なし）。
昔はアク抜きに一晩水漬け、というのが一般的だったようですが、熟した南高の場合、水漬けは基本的に不要らしいです。今回は一応、おまじない程度で。

水に漬けている間に、はる坊さんとお風呂（写真なし）。
・・・・・・カサブタ・・・・・・本日も我慢しました。

お風呂が終わって、空いたお風呂場で梅の水きり。
だいたい２時間ほど水に漬かっていたことになります。

そして、水を切っている間に晩御飯の準備～夕飯。
夕飯が終わってから、次のステップです。

薬局で買ってきた消毒用アルコールで、瓶の内側を拭き、まず底に塩をふります。

水気を切った梅を敷き詰め、塩をタップリ振り、梅、塩、梅、塩・・・と重ねていきます。
気持ち、瓶の上の方ほど、振る塩の量を増やしていきます。
最後に塩を振ってフィニッシュです。

コツは、満遍なく梅を敷き詰めることと、満遍なく塩をふること。
梅が偏ると、重石が偏って梅がつぶれますし、塩が偏ると梅酢の上がりが悪くなります。

まあ、だいたいこんな感じです。
最終的に塩の量は梅の20%、今回梅が3kgなので塩が600gです。
去年も書きましたが、20%というのは古風な、とても塩っ辛い漬け方です。
その代わり、失敗する確率は低いですし、保存性も抜群です。
低塩のはお金を出せば手に入りますし、ガッツリ塩の効いた梅干しが好きなので、我が家ではこの塩梅です。

重石は、これも去年と同じで、3.5kg重石と1.5kg蓋の計5.0kg。
やはりアルコールで消毒してから使います。
梅酢が十分上がったら、他の軽い重石と交換します。

そして、横からホコリなどが入らないようにビニール袋で覆って、本日の梅仕事完了。

次は明日、梅酢が出始めてるかのチェックになります。