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2010年2月 7日 (日)

駅南味噌 仕込み

何をもって駅南味噌というか、それが問題です。
小山町産の大豆と米麹。
塩もすでに麹と混ぜられています。

私は茹でて混ぜただけ、同じキットを使った人は同じ味噌に・・・となると、我が家で仕込んだ意味はどこまであるのでしょうか。

いやいや、味噌と塩切り麹を混ぜるのに、私の手を使いました。
私の手の常在菌、そして我が家の空気中に漂っている各種菌によって、我が家独自の味噌になるはずです。間違いありません。

というわけで、一晩水につけた大豆。

Miso3

これを圧力鍋で加圧加熱25分。
1升(1.2kg)の大豆を、5.5リットルの鍋で無理矢理2回で茹でました。
鍋の内側に「豆はここまで」という線が引いてあるのですが、それを若干上回る危険水域で、どうにか茹でることができました。
下写真のような蒸し皿を伏せて置いて、豆の皮が浮き上がって圧力鍋の蒸気孔をふさぐのを防ぎました。

Miso7

1回目、茹で終わった豆は、すぐにつぶします。
通常は袋に入れて手でつぶしたり、ポテトマッシャーを使うのですが・・・

Miso4

「こんなこともあろうかと、ミンサー(肉挽き器)を買っていたのさ。」

はい、嘘です。
ミンサーを買ったのは、5年くらい前。
手作りギョウザにはまっていた時に、肉を自分でひいた方が美味しいと聞いて衝動買いしたのでした。
手入れが面倒だったので、2回ほど使ったあと戸棚の最奥に。
「ドロンコ48の死蔵品の一つ」なのでした。
ポテトマッシャーを購入したあと、参考書を見てミンサーの存在を思い出し、急遽引っ張り出して来たのです。
ま、いずれは味噌造りをする運命だったって事ですね。

豆が人肌くらいの温度になったら米麹と混ぜるのですが、豆を2回に分けて茹でたため、潰して冷めた1回目の大豆に2回目の茹でたて潰したてのものを混ぜて、ちょうど良い温度になったので続けて塩切り麹投入、という手順となりました。

塩切り麹と混ぜるのに最初はしゃもじを使っていたのですが、上手くいかず、途中から手を使いました。
手の常在菌も手前味噌の味の要因らしく、「多くの人の手が入った味噌ほど美味しい」なんて言葉もあるみたいです(出典失念 今回は私一人分ですが)。

後はこんな感じ。
・よく混ざった大豆は、コネコネと味噌玉にする。

Miso5

・漬け物樽に敷き詰める。
・表面に塩を振る。
・ラップを隙間無く敷く。
・重しをする。
・ものの本で、ワサビを置いておくとカビない、とあったことから、2008年賞味期限のチューブワサビを小皿に出して置いてみました。
・ちなみに樽はプラ製10リットルのもの。今回の倍、10kgまでは作れそうです。

Miso6

・樽の蓋をして、新聞でさらに覆って、我が家でもっとも冷暗所と思われる階段下の収納に置きました。
(ものの本では20度Cくらいが良いとあり、春に仕込んだ方がおいしいとのこと)

コストは、今回約5kgの味噌が出来るとして2000円強。
まあ、市販の良い味噌が1kg1000円とすると、まあ良い感じですね。
手間は道具の片づけ込み、豆を水に漬ける時間は別でトータル4時間。
十分美味しければ、計画的に周年で作るのも良いですし、屋上で大豆と米を育てて、米麹作りから始める「真・駅南味噌」にチャレンジするのも楽しそうです。

できあがりは夏過ぎ。
1ヶ月に1度は様子を見ろ、と書いてあったので、次の記事は約1月後。
カビが出てないことを心から祈っております。

参考書
誰でもできる手づくり味噌amazon
農家直伝 豆をトコトン楽しむ(別冊現代農業)amazon中古

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