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2010年7月19日 (月)

駅南味噌

味噌が切れました。

我が家の味噌は、9割をJAのファーマーズマーケット(生産者は都度まちまち)、あとの1割を次郎長屋さんで購入しています(ちなみに、お米のみうらさんで売られている秋田の味噌も美味いです)。

しかし、本日はもう買い物も済ませてしまいました。

近所のスーパーに味噌だけ買いに行く気はありません。

ついに奥の手、虎の子を出す時が来ました。

遡ること5ヶ月とちょい、2月7日に仕込んだ味噌を出す日が来たのです。

仕込んだ時は、「天地返しはどうしよう?」と思ってましたが、結局仕込んだあと一度も開けること無く本日を迎えました。

Miso1

カビていたらどうしよう。
味噌のカビは大丈夫らしい、むしろ味の一要素らしいけど、どうしよう。
私は良いとしても、奥さんやはる坊が食べなくなるかも・・・

Miso2

とドキドキしながら、仕込み桶・オープン!

Miso3

お、カビてません。
「たまり」が上がっています。
「たまり」に覆われている部分はカビないそうですから、この内蓋の下は大丈夫そうです。

チューブわさび(賞味期限切れ)のおまじないが効いたのでしょうか。

というわけで、内蓋もオープン。

Miso4

おお、味噌です。
普通に出来ていて、ビックリです。
こうやって味噌って出来ているんですね。

適当に混ぜ込んで、一部を味噌容器に移しました。
残りは平らにした後、塩を振って、ラップで密閉して、また階段下収納に戻しました。

Miso5

さて、味です。

香りは大豆です。
圧力鍋で蒸した、そのときの甘い香りがかなり残ってます。

味は「たまり」の味が強いです。
大豆を蒸した時に、褐色の蒸し汁が取れました。
大豆の戻し汁を出汁代わりに使う事がある、という知識を持っていたので、どんな味かと舐めて見たのですが、これがもう凄い収斂味(しゅうれんみ)。
「大豆サポニン」の味らしいのですが、渋みというかなんというか、とにかく食べ物とは思えない味がしました。
それでも、教科書通りに、この蒸し汁も使って味噌を仕込んだのですが、これが巡り巡って「たまり」味に繋がっているような、そんなクセのある旨みでした。

そして塩も効いています。
既に塩が混ざった糀を使ったのですが、それ以外の作業途中で使った塩が多かったのかもしれません。
そのお陰で黴びなかった可能性もあるのですが。

んでもってみそ汁に使ってみました(写真なし)。

塩が効いているので、いつもより少な目に使ってみました。

ふーん。

へー。

こうなりますか。

少ない味噌でも、塩は十分あります。
そして、味噌の旨みも十分あります。
延ばしが効く、力のある味噌です。
汁の中に溶けている味噌(固形分)が少ない分、味というか舌触りに透明感があって、なにか西洋のスープのような口当たりになっています。

「こんなみそ汁の形もあるのか」
というか、昔のみそ汁ってこんな感じだったのではないでしょうか。

シジミのみそ汁なんか特に合いそうです。

夏はコレで良いかな。

冬ならもう少し甘い味噌が好み。
今から糀多めで仕込むと丁度良いのかしらん・・・?

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