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2011年5月 1日 (日)

駅南味噌 ver.2

駅南味噌第一弾は、平成22年2月7日に仕込み同年7月19日に封切り
つごう5kg作って、確か冬近くまで使ったように思います。
初めての手前味噌は想像以上に美味しく、また「家に味噌がいっぱいある」というのは、とてもリッチな気分(庄屋気分?)にさせてくれました。

本当であれば昨年同様2月くらいに仕込みたかったのですが、業務多忙で伸びに伸び、ゴールデンウィークの仕込みと相成りました。
まあ、仕込むのが2月でも5月でも、仕上がる時期にそう変わりはないらしいので、良しとしましょう。

というわけで第2弾。

Miso01_2

大豆、こうじ、塩を、最寄りの「鈴木こうじ店」で購入。
予約も無くお店に行ったため、普通の「米こうじ」は売り切れ。
「玄米こうじ」を購入しました。
量は昨年からドンと倍。できあがりは10kgになります。
1年は無理にしても、かなり長い間楽しめるはずです。

さらに、今回の特選素材は「水」。
これまた最寄りの「はぎにしき本店」で、地下57mからくみ上げられている水を入手。
味噌造りの全工程で、この水を使いました。
米こうじと水を駅南で調達。
ver.1よりも駅南率はぐっと高まったと言えるでしょう。

Miso02 Miso03

土曜の夜に、浸漬(しんせき)。もちろん地下水です。

Miso04

一晩たった日曜の朝。
水面ぎりぎりまで豆が膨らんでました。

・・・これに3kgの玄米こうじと、1.2kgの塩が混ざります。
漬け樽に入るか・・・?

続いて蒸煮(じょうしゃ)。

Miso05

5.5リットルの圧力鍋の底に蒸し台を敷き、その上に大豆を山盛り。
さらに別の蒸し台を載せました(豆の皮が圧力鍋の蒸気穴を塞ぐことがあるらしいので)。
なお、ここまで豆を入れるのは、メーカーは禁止しています。
危!!止!!禁!!です。
念のため。

圧力鍋で蒸す「加圧蒸熟(かあつじょうじゅく)」という手法になります。
茹でるよりも蒸すほうが、色が濃く、癖が強く仕上がるらしいです。

Miso06

圧がかかってから20分加熱、自然減圧で3回。
乾重2.4kgの豆をどうにか加熱することができました。
ちなみに、蒸しただけの豆は、栗のように美味しかったです。

Miso07

一方で、玄米こうじと塩を混ぜ、塩切りこうじを作ります。
こうじの袋を開けた時点で、味噌のような、酒粕のような香りがします。
記憶の扉が開き、田舎にあった味噌・漬物店「八百与」を思い出しました。

Miso08

60度Cまで冷めた大豆と塩切りこうじを良く混ぜてから、ミンサーで擂砕(らいさい)。
普通の手順では、つぶした大豆を塩切りこうじと混ぜるのですが、玄米こうじが固そうなので最初から砕いてしまうことにしたのです。これが吉とでるか凶と出るかは不明。

Miso09 Miso10

潰した味噌の素に、さらに「種味噌」をよく混ぜて、樽に文字通り投入。
これを繰り返して、漬け樽ぎりぎり一杯まで詰め込みました。
種味噌を入れると、味噌糀以外の菌(酵母とか乳酸菌)が香りや味をさらに深めてくれるとかどうとか。今回はじまん市で購入した「長田みそ」を使いました。

Miso11 Miso12

それにしても10kgは大変でした。
加熱の終わった豆の一時置き場や、塩切り糀と混ぜる容器、つぶした豆の置き場所などなど、大きめのボールや鍋を総動員しました。
ミンサーを回す腕もダルダルになりました。

Miso13 Miso14_2 

仕上げに塩を振って、ラップで覆い、重石、蓋。
蓋がキッチリとは閉まらないので、ビニール袋をかぶせました。
カビ防止のおまじないに、エタノールをしみ込ませたキッチンペーパーを忍ばせてあります。

Miso15

以上で仕込みは完了。階段下収納に安置しました。
作業時間は土曜が30分、日曜が4時間くらいです。

食べ始めはおそらく8月末。
それまでは時間にまかせしましょう。

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