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2011年8月25日 (木)

駅南味噌2011

5月1日に仕込んだ味噌。
3.5ヶ月が経過しました。

あとひと月は待った方が良いのでしょうが、「若い味噌が楽しめるのも手前味噌の特権」と、どこかで読んだ一文を言い訳に開ける事にしました。
実のところ、階段下収納が味噌の香りで充満していて、早く食べてみたかったのでした。

仕込んでからそのまま放置していた味噌樽、ドキドキしながらオープン。

Miso20111

落としぶたの外周部に白くてブヨブヨしたものがあります。

去年はこんな事はありませんでした。

これは・・・カビ?・・・酵母?

あわててネットで検索、同じものが見つかりました

「産膜酵母」らしいです。

「味噌のカビは混ぜ込んで良い」なんて話もありますが、「産膜酵母は悪臭(有機溶剤臭)を発し、味噌の風味を損ねる」という意見が一般的の様です。
今の時点では悪臭は無いのですが、念のため取り除くことにしました。

味噌表面の白い粒は、アミノ酸が結晶化したものらしいので、そのままにします。

Miso20112

というわけで、1.5kgほどを味噌容器に移して、残りは再度階段下へと移しました。

味噌だけを舐めてみたところ、完全に味噌です(当たり前か)。
去年の味噌は、蒸し大豆の風味が結構残ってましたが、今回は完全に味噌。
塩気も随分馴れてます。去年は割と塩が勝っていたのですが。

仕込み時の塩分量は昨年度と大きくは変わらないはずなので、麹の元気が良かったのか、仕込みに井戸水を使ったのが良かったか、そんなところが要因でしょうか。

今回は10kg近く仕込んだので、味の変化も含めて、相当楽しめそうです。

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